Zielona Oliwka

Angelika · Administrator Posty: 1250 Piw: **124**

Czym pachnie frytka?

Frytki są lubiane na całym świecie, więc zamiłowanie do tak przyrządzonych ziemniaków nie mogło ominąć także Europy. Słynne brytyjskie fish and chips to danie niemal narodowe, a i Duńczycy słyną ze swoich frytek, podawanych z majonezem w gazetowych rożkach. Czym pachną? Wbrew pozorom, nie tylko ziemniakami i rozgrzanym olejem, ale również toffi, kakao, cebulą, serem i deską do prasowania.

Naukowcy z Uniwersytetu w Leeds twierdzą, że to właśnie ta wybuchowa mieszanka zapachowa pociąga amatorów złocistych "pałeczek". Badania przeprowadzono na Narodowy Tydzień Frytek 2009 (National Chip Week 2009), a zespół doktora Grahama Claytona zaprzągł do pracy zarówno urządzenia laboratoryjne, jak i ludzkie nosy. W tym samym czasie grupy fokusowe poszukiwały frytek o najpiękniejszej woni.

Aparatura laboratoryjna oznaczyła zapachy, które może wychwycić ludzki nos. Określono ich rodzaj oraz natężenie. Okazało się, że smażone dwukrotnie frytki mają bardziej złożoną woń i czuć je kakao, toffi, serem, ubrudzonymi ziemią kartoflami, cebulą i kwiatami.

Bez względu na to, czy pieczemy je w piekarniku, czy smażymy, skromne frytki nie pachną zwyczajnie frytkami – zapach jest bardziej złożony i to prawdopodobnie wyjaśnia, czemu każdy ma jakiś ulubiony rodzaj.

Clayton śmieje się, że w przyszłości będzie można opisywać frytki jak wino, perfumy czy kawę: "owocowe z przyjemną korzenną nutą w tle". Liczą się wszystkie składowe i ich kombinacje – rodzaj ziemniaków, oleju, temperatura czy przyprawy. Tylko w ten sposób można uzyskać danie odpowiednie do okazji. Lekko podsmażone/niedogotowane frytki zawierają 3 proste zapachy, w tym gorzkiego kakao. Odrobinę dłuższa obróbka cieplna i już powstaje bardziej złożona woń z co najmniej 9 nutami aromatycznymi.

Autor: Anna Błońska
Źródło: University of Leeds